İtalyan peynirleri, Formaggi italiani

Antik Çağ hatta öncesinde insanoğlunun inek, keçi, koyun, manda, yak ve hatta yaban domuzu ve ren geyiği sütünden peynir ürettiği bilinmektedir. Antik Mısır mezarlarındaki duvar resimlerinde Mısırlıların tereyağı ve peynir yapımı bilgisine sahip olduğunu ayrıca Romalıların bunların bir kısmını ülkelerine götürdüğünü biliyoruz. Günümüzde İtalya’da üretilen ve İtalyan peynirleri (Formaggi italiani) olarak adlandırılan 600 kadar peynir çeşidinin çoğu peynirlerin olgunlaştırılması ve depolanması için teknikler bulan yetenekli zanaatkârlar olan Roma peynir üreticileri tarafından geliştirilmiştir. Peynirin olgunlaştırılmasıyla yeni tatlar elde edilebileceği anlaşılmış, Galya’nın fethinin ardından Roma peynir geleneği Fransa’ya da yayılmıştır. Roma İmparatorluğu‘nun çöküşünden sonra Romalı askerler İtalya’nın dağlık bölgelerine çiftçi olarak yerleşmiş ve peynir kültür ve çeşitliğinin artmasına katkıda bulunmuştur.

Asiago

İnek sütünden yapılan ve iki yıl kadar yaşlandırılan Asiago, sert ve preslenmiş bir peynir olup, İtalyan Alplerinin en doğusunda Dolomitlerin vadilerinde yer alan köylerde özellikle Cortina’da üretilmektedir. Mükemmel dilimlenebilen asiago peyniri özellikle makarna, risotto veya çorbalarda kullanılmakta ayrıca sıcak ve gevrek bir baget üzerinde meyve ile birlikte şarap yanına masa peyniri olarak servis edilmektedir.

Baronerosso di Capra

Baronerosso di Capra, çiğ keçi sütünden yapılan yarı sert peynir çeşidi olup, Barbera üzüm posası içine batırılan ve birkaç hafta boyunca olgunlaştırılan peynir, tekerlek formunda preslendikten sonra 5 ay kadar bekletilip piyasaya sunulmaktadır. Üzüm sayesinde koyu mor renkli bir kabuğa sahip olan Baronerosso di Capra peyniri üzüm koku ve aromasına sahiptir.

Barricato al Pepe

Barricato al Pepe, Veneto bölgesinde pastörize inek sütünden yapılıp, bir yıldır meşe şarap fıçılarında yaşlandırılan üstü Brezilya karabiberiyle kaplı sert ve tereyağlı bir peynir çeşididir.

Basajo Basajo

Basajo Basajo, çiğ koyun sütünden yapılan ve passito beyaz şarapta yaşlandırılan kremsi bir İtalyan mavi peyniri olup, meyve veya Lambrusco şarabı eşliğinde tüketilmektedir. Bir söylenceye göre üzümde peynir fermentasyonu I. Dünya Savaşı sırasında nüfusun yiyecek kıtlığı ve açlıkla karşı karşıya kaldığı dönemde Trevisolu bir çiftçinin peynirlerini hükümete vermemek için eski şarap fıçılarında saklaması sonucu keşfedilmiştir.

Bel Paese

Bel Paese, İtalya’nın Lombardiya bölgesinde inek sütünden üretilen, yarı yumuşak bir peynir çeşidi olup, adı İtalyanca Güzel Ülke anlamına gelmektedir. Bel Paese, dilimlemesi kolay, tadı mozzarellaya benzer anma daha hafif tereyağlı ve sütlü bir lezzete sahiptir. Bel Paese geleneksel bir peynir olmayıp, 1906’da Fransız Alpine peyniriyle rekabet amacıyla üretilmiş adını paleontolog Antonio Stoppani’nin 1873’te yayınlanan Il Bel Paese kitabından almıştır. Bel Paese mükemmel eriyen bir peynir çeşidi olduğu için pizza, focaccia, panini ve güveç yemeklerinde kullanılmaktadır. Ayrıca dilimlenerek insalada caprese mozzarellanın yerini alması mümkündür. Tatlı bir şarabın yanında da iyi gidebilir.

Bocconcini

Bocconcini, İtalyancada “lokmalar” anlamına gelmekte olup, bir yumurta büyüklüğünde küçük mozzarella peynirine verilen isimdir. Diğer mozzarellalar gibi, Bocconcini de (tekil Bocconcino), Napoli‘de ortaya çıkan ve bir zamanlar sadece manda günümüzde manda ve inek sütü karışımından yapılan, süngerimsi dokuya sahip, yarı yumuşak, beyaz yumuşak peynirlerdir. Geleneksel bir antipasti seçiminde Bocconcini kiraz domatesleri ile birlikte sunulmakta olup ayrıca pizza üzerinde de tercih edilmektedir.

Bra

Bra peynirinin adı, İtalya’nın Piemonte bölgesinde bulunan Cuneo’da bulunan Bra kasabasından gelen PDO statüsüne sahip Bra peyniri inek sütünden yapılmakla birlikte bazen az miktarda keçi ya da koyun sütü de eklenebilmektedir. Sert peynir (duro) için altı ay, yumuşak peynir (tenero) için en az kırk beş gün yaşlandırılan Bra peyniri küçük gözlere sahip olsa da, kabuğu genellikle yaşlandıkça beyaz veya bej renkte, iç kısım ise soluk kremadan koyu sarıya kadar değişebilmektedir. Bra d’alpeggio, sadece Haziran ile Ekim arasında dağ meralarında otlayan ineklerden yapılmaktadır.

Burrata

20. yüzyıl başlarında icat edilen Burrata, İtalyanca‘da tereyağı anlamına gelen ‘burro’ kelimesiyle ilişkilidir. Geleneksel olarak Puglia, Campania ve Basilicata’da manda sütünden yapılan burrata bugünlerde genellikle inek sütünden yapılmakta olup, mozzarella tabakasından yapılmış kabuk tabakası ile içindeki kaymaktan ibarettir. Yumuşak orta kısım, mozzarella yapımının stracciatella dı verilen erken aşamasında çıkan parçalardan yapılmaktadır. Burrata en kısa sürede yenmeli ve en çok birkaç gün buzdolabında saklanmalıdır. Burrata domates dilimlerinin üstünde biber ve zeytinyağı serpiştirerek ya da pesto sosuyla birlikte tüketilebilir.

Caciocavallo

Caciocavallo, İtalyanca ‘at peyniri’ anlamına gelmekteyse de aslında koyun sütünden yapılmakta, adını ise çoban ve çiftçilerin atıştırmalık olarak eğerlerine asılı taşımasından almıştır.

Caciocavallo di Bufala

Caciocavallo di Bufala, İtalya’nın Bergamo kentinde Quattro Portoni tarafından tam yağlı pastörize manda sütünden üretilen, mumlu ve yumuşak saman rengi kabuğa sahip bir peynir çeşididir.

Caciobarricato

Caciobarricato, Veneto bölgesinde inek sütünden yapılan ve 3 ay olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sürülen armut formunda bir peynir çeşidi olup, kırmızı şarap ve marc likörü eşliğinde tüketilmektedir.

Capra al Fieno

Capra al Fieno, İtalya’nın Veneto bölgesinde pastörize keçi sütünden üretilen bir peynir çeşidi olup, kuru samanla sarıldıktan sonra 7 ila 8 ay boyunca ahşap tahtalarda olgunlaştırılmaktadır. Yaşlandırma sırasında kullanılan organik çimler peynire çiçek ve ot kokuları vermekte olup, Capra al Fieno geleneksel olarak tatlı reçellerle birlikte yemekten sonra tüketilmektedir.

Caprese di Bufala

Caprese di Bufala, pastörize manda sütünden üretilen, henüz tazeyken içine kurutulmuş domates eklenerek kısa süre yaşlandırılan bir peynir çeşididir. Caprese di Bufala peyniri tekerleği sızma zeytinyağı ve kekik ile ovulmakta bu da peynire Akdeniz’e özgü keyifli bir armoma ve lezzet katmaktadır.

Caprino

Caprino, keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidi olup, adı İtalyanca keçi anlamındaki capra kelimesiyle ilişkilidir. Caprino Fresco, bu peynirin 3-4 günlük taze hali olup, yumuşak kremsi bir dokuya sahiptir. Yuvarlak veya silindirik formda genellikle kağıda sarılan veya muhafaza edilmek üzere zeytinyağına batırılan caprino peynirinin 20-40 gün veya daha uzun süre yaşlandırılan formuna Caprino Stagionato adı verilmektedir.

Cilentano ai fichi

Cilentano ai fichi, Campania’nın Cilento kentinde Casa Madaio süt çiftliği tarafından koyun, inek ve manda sütü karışımından üretilen bir peynir çeşididir. Dışı incirle kaplanan peynirler bambu raflarda kurutulmakta olan peynir tereyağlı bir lezzete sahiptir.

Fontina

Fontina veya Fontina d’Aosta (Fransızca Fontine) yarı yumuşak, neredeyse et renginde koyulukta PDO statüsünde bir peynir olup, Kuzeybatı İtalya’da dağlık Valle d’Aosta bölgesinde yıl boyunca ama özellikle yaz mevsimi boyunca 550-700 m yükseklikte otlayan ineklerin sütünden üretilmektedir. Fontina d’Aosta peyniri pizza üzerinde, panini içerisinde, hatta makarna, risotto ve polentaya eklenerek tüketilebilmektedir.

Gorgonzola

Gorgonzola, inek veya keçi sütünden yapılan dünyanın en eski mavi damarlı peynirlerinden biri olup, Milano‘nun hemen kuzeydoğusunda Piemonte ve Lombardia’da üretilmektedir. Dolce (tatlı, keskin ve kremsi) ve Piccante (baharatlı ve daha yaşlı) adlarıyla bilinen iki tür gorgonzola peyniri bulunmaktadır. Dolce’nin oluşumu için en az 4 ay yaşlandırma gerekmektedir. Gorgonzola pizza, penne rigati gibi makarnalar, risotto veya polenta yapımı için kullanılmaktadır.

Grana Padano

Grana Padano, 12. yüzyılda Chiaravalle manastırı rahiplerince yaratılan bu peynir cinsi geleneksel olarak Kuzeydoğu İtalya’da Po Nehri Vadisi boyunca üretilmektedir. Pastörize edilmemiş, yarı yağsız inek sütünden üretilen Grana Padano peyniri 2 yıl yaşlandırıldıktan sonra piyasaya sürülmektedir. Grana Padano, doku ve lezzet olarak Parmigiano Reggiano’ya benzer olsa da daha ucuzdur. Yaşlandırılıp piyasaya verilme sürecine göre Grana Padano (9 ila 16 ay), Grana Padano oltre (16 aydan fazla) ve Grana Padano Riserva (20 aydan fazla) adıyla bilinmektedir.

Manteca

Manteca, Puglia, Campania ve Calabria‘nın bazı bölgelerinde ve Basilicata‘nın tamamında inek sütün yapılan yumuşak ve kremalı bir peynir çeşididir. Manteca peynirinin dış kabuğu kalın ve sarı renkteyken, içi pürüzsüz, kremsi ve açık sarıdır. Kızarmış ekmek üzerinde tereyağı gibi sürülerek tüketilmektedir.

Mascarpone

Mascorpone, Lombardiya bölgesinde süt kremasının sitrik asit veya asetik asitle karıştırılmasıyla yapılan bir peynir çeşidi olup, % 60 – % 75 gibi yüksek yağ içeriğine sahiptir. Hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde ama özellikle Tiramisu ve cheesecake gibi tatlılarda yoğun olarak kullanılan pürüzsüz kremsi renkteki bu peynir çeşidi evde bile kolayca yapılabilmektedir. Mascarpone, pudingleri ve tatlı kremaları kalınlaştırmak için kullanılabiliceği gibi meyve, bal veya reçel ile kendi başına da yenebilmektedir. Mascarpone’un birkaç gün içinde bozulmadan tüketilmesi gerekmektedir.

Mozzarella di Bufala

Napoli’nin güneyi ve Amalfi sahili boyunca özellikle Paestum arkeolojik sitesini çevreleyen bölgede manda sütünden üretilen DOP statüsündeki Mozzarella di Bufala inek sütünden yapılan mozzarellaya kıyasla hem daha düşük kolesterol oranına sahiptir hem de daha yüksek kalsiyum ve protein içermektedir. Vakum mühürlü ambalajlarda sunulduğunda bir haftaya kadar dayanabilen Buffalo mozzarella peyniri taze peynir kabul edilmekte olup, hafif ekşi bir tada sahiptir.

Parmigiano-Reggiano, Parmesan peyniri

Parmigiano-Reggiano, İtalyanca il Re dei Formaggi yani peynirin kralı olarak adlandırılan D.O.C statüsünde nefis bir ızgara peyniridir. Emilia-Romagna bölgesinin bu ünlü peyniri sadece nisan ile kasım ayları arasında tarlaların yeşil ve gür olduğu zaman otlayan ineklerin sütünden yapılmaktadır.

Ayrıca Bkz. Parmigiano-Reggiano, Parmesan peyniri

Pecorino al Tartufo

Pecorino al Tartufo, Volterra ve San Miniato arasında yer alan bölgede üretilen kabuğu küçük siyah ve beyaz yer mantarı lekeleriyle kaplı bir peynir çeşidi olup, çiğ koyun sütünden yapılmakta, 30 gün yaşlandırıldıktan sonra piyasaya sürülmektedir. Soğuk domuz eti ve kırmızı şarap eşliğinde tüketilmektedir.

Pecorino Romano

Pecorino Romano, Roma döneminden beri yapıldığı bilinen bir koyun peyniri olup, adı İtalyanca koyun anlamına gelen pecora kelimesiyle ilişkilidir. Parmigiano-Reggiano’dan biraz daha keskin bir tadı olan Pecorino Romano, Pecorino Toscano veya Pecorino Sardo’dan daha tuzlu olup sokusu kuru ve kumludur. Makarna, çorbalar ve salatalar üzerinde kullanılan pecorino elma dilimleri halinde ekmek ve şarap eşliğinde tüketilmektedir.

Ayrıca Bkz. Pecorino Peyniri

Piave

Piave, Veneto’nun Belluno kentinin Dolomitler bölgesindeinek sütünden üretilen DOP statüsünde bir peynir çeşidi olup, adını Piave nehrinden almaktadır. Piave, doku ve lezzet açısından parmesan peyniri ile benzer olup aynı şekilde tüketilmektedir.

Provolone

Provolone peyniri inek sütünden elde edilen pasta filatanın (esnek çökelek) yaşlandırılmasıyla elde edilen 10-15 cm çapında armut, sosis veya koni biçimlerinde Basilicata kökenli yarı sert bir peynir olup, mozzarella peyniri ile akrabadır. Provolone aslında zeytinyağı ile yağlandıktan sonra, ovularak pişirilen ve çok kuru hale gelinceye kadar çırpıldıktan sonra asılarak en az 4 ay bekletilen bir çeşit mozzarelladır. Pizza üzerinde mozzarella yerine kullanılabilen ve panini içinde gayet güzel eriyen provolone ayrıca Fransız Soğan çorbasının üzerind geleneksel Gruyère peyniri yerine rahatlıkla ekleyebileceğiniz bir peynirdir. İtalya dışındaki ülkelerde de üretilen provolone peynirinin günümüzde en önemli üretim bölgesi Kuzeybatı İtalya ama özellikle Cremona şehridir.

Quartirolo Lombardo

Quartirolo Lombardo, Lombardia bölgesidne Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia ve Varese’de 10. Yüzyıldan beri üretildiği bilinen inek sütü peyniri olup, yıl boyunca DOP koruması altındadır. Peynirin adı yaz sonunda kısa bir süre boyunca, çayırların üçüncü kesimden sonra yeniden büyüyen otlarla beslenen ineklerin sütünden üretildiğinden dördüncü saman anlamındaki ‘erba quartirola’ kelimesiyle ilişkilidir. Quartirolo Lombardo peyniri ince bir kabuklu somun formunda hazırlanmakta olup, kabuk kısmı taze ise pembe renkli ve yumuşak, daha olgun olanlar için kırmızımsı gri-yeşil renktedir. İç kısmı tazeyken beyaz olmakla birlikte yaşlandıkça saman sarısına dönebilmektedir.

Ricotta Forte

Puglia bölgesine özgü, yumuşak sürülebilir bir peynir ürünü olup, ricotta salatadan farklı olarak, ricotta forte kremsi dokuda, baharatlı ve hafif acı bir tada sahiptir. Ricotta Forte peyniri, küçük miktarlarda, el yapımı makarna sosunu tatlandırmak, tuzlu hamsi ile bruschetta üzerinde ve ricotta panzerottinin bir dolgusu olarak kullanılmaktadır.

Ricotta Fresca

Ricotta Fresca koyun, inek, keçi veya manda sütünden elde edilen çökelek benzeri bir İtalyan peyniri olup, adı ‘iki kere pişirilmiş’ anlamına gelmektedir. Peynir altı suyunun ikinci pişirilmesi sözgelimi bir asitle birlikte limon suyunun eklenmesi gibi ricotta peyniri elde etmeye yaramaktadır. Ricotta peynirinin yağ oranı son derece düşük olmakla birlikte protein oranı aynı oranda yüksektir. Ricotta, manicotti, lazanya, cheesecake, pizza, calzone, ravioli,gnocchi hatta dondurma yapımında bile kullanılabilmektedir.

Ricotta Salata

Sicilya’da koyun sütünden yapılan bir peynir çeşidi olup, kar beyazı renkte, ricottanın daha tuzlu ve daha sıkı bir çeşididir. Normal ricotta peyniri gibi iki kez pişirilerek yapılan Ricotta salata az 3 ay yaşlandırılmakta olup, tıpkı Yunan feta peyniri gibi salata ve makarna ile birlikte tüketilmektedir.

Scamorza

Scamorza, provolon veya caciocavallo’ya benzeyen armut formunda şekillendirilmiş pastörize inek sütü peyniri olup, Apulia ve Campania ve Molise’nin bazı bölgelerinde üretilmektedir. Scamorza peynirleri iki hafta boyunca olgunlaşması için iplerle asılmakta olup, Scamorza Affumicate adı verilen füme scamorza çeşidi saman alevi üzerinde 10-15 dakika bekletilerek üretilmektedir. Scamorza mükemmel erime özelliğine sahip olduğundan genellikle güveçlerde kullanılmaktadır.

Ayrıca Bkz. İtalyan peynirleri Sözlüğü (i formaggi d’italia)